راهنمای خرید ظروف آشپزی

: جنس های مختلف ظروف پخت و پز
 
همه ظروف موجود در بازار معایب و محاسنی دارند. در سال های اخیر، پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرفهای رویی، ورود آنها به منازل کمتر شد، اما از آنجا که برای پخت و پز به یک جایگزین نیاز بود،ظروف از جنس های مختلف مثل چدن ،تفلون و... با انواع و اقسام مارکهای ایرانی و خارجی و با کیفیت های متفاوت راهی منازل شدند
در این مقاله جنس های مختلف ظروف متداول مورد استفاده در ایران را بررسی خواهیم کرد تا بهترین ظروف برای پخت و پز را با توجه به نیازتان بخرید

:ظروف استیل
 
فولاد ضد زنگ یا استنلس استیل که در ایران آن را به نام مختصر «استیل »میشناسیم ،این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و درمقابل فرسودگی مقاوم اند. نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظرفها زنگ نمی زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار میگیرند، بعضی از قسمتهای آن داغتر میشوند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هر چقدرضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام میگیرد. هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از 3 میلیمتر کمتر نباشد. تولید کنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی (مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند. ظرفهای بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار میروند نیازی به پخش کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه ای هستند
برای تولید ظروف استیل نچسب، روش خاصی برای ایجاد یک رویه زبر روی فلز به کار میرود تا روکشی که خاصیت نچسب دارد بر روی آن قرار گرفته و به خوبی محکم شود

:ظروف مسی
 
بسیاری از آشپزهای حرفه ای، ظروف مسی را انتخاب میکنند زیرا مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیارسریع و یکنواخت داغ میشود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند
برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس با مواد غذایی، داخل ظرفهای مسی را با لایه ای از قلع یا فولاد ضد زنگ میپوشانند. ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار داد و باید آنها را بعد از شستن بلافاصله خشک نمود
هر چند که مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسی در کشورمیگوید، اما برخی تحقیقات داخلی، چندین مورد بیماری ذخیر ه مس در کبد را گزارش کرده اند که آن را مربوط به ظروف مسی می دانند
عمده ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی برای پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد میشوند و این مس اضافی در کبد ذخیره شده و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص میشود
مس با غذاهای اسیدی واکنش می دهد. اگر ظروف مسی با لایه ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضد زنگ یا نیکل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری می شود و ازعوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال ) کاسته خواهد شد

:ظروف چدن
 
چدن بسیار سنگین است و رسانای حرارتی ضعیفی به شمار میرود اما حرارت را در خود نگه داشته و آنرا به طور یکنواخت پخش میکند.  در هنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد غذا شوند  البته این مواد از قابلمه جدا نمی شوند، بلکه مواد غذایی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواص آن مواد را به خود می گیرند مگر اینکه قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت دو و نیم ساعت در فر یا بر روی اجاق قرار بگیرد. طبعا ظروف چدنی لعابدار به چنین کاری نیاز ندارند.

:ظروف تفلون
 
پیدایش ظروف تفلون به سال 1938 بازمی گردد. در این سال پلانک در شرکت «دوپونت » آمریکا، ماده ای پلیمری به نام پلی تترافلوئوراتیلن را کشف کرد و این ماده را با نام تجاری تفلون به صنایع غذایی و پزشکی هدیه کرد. این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیته است که هم مقاومت حرارتی بالایی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها دارد. تفلون در مقایسه با پوششهای نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریکا تفلون را به عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است. اما با این وجود، گاهی برخی از کارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار می دهند. کارشناسان می گویند: «در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده میشود که از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می شود و باعث بروزسرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی میشود. علاوه بر این، کادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت می کند و منجر به کم خونی می شود.در مقابل این نظر، کارشناس یک کارخانه تولید ظروف تفلون می گوید: «کادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به کار می رفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده میشد و کادمیوم نمی توانست وارد غذا شود، اما به هرحال در تولید ظروف جدید استفاده ازاین فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد
چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می شود برای محیط زیست زیان آور است. این مسئله نگرانیهای جدیدی در مورد ظروف تفلون به وجود آورد اما شرکت «دوپونت » در یک اظهار نظر رسمی اعلام کرد پوشش های نچسب این شرکت، کیفیت خود را تا دمای 260 درجه سانتی گراد حفظ می کنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق می افتد که درجه حرارت به طور مستمر از 340 درجه تجاوز کند. این درحالی است که در طبخ غذا هیچ گاه دما از 250 درجه بالاتر نمی رود
 

 Silargan ® سیلارگان
 
Silargan  فولاد با روکش سرامیک و ترکیبات نقره می باشد. چند لایه بسیار محکم و مقاوم -در برابر حرارت بالا- و سرامیک صنعتی با هسته فلزی فرومغناطیسی ذوب شده در حرارت 860  درجه سانتی گراد به شکل یک ترکیب جدا نشدنی قالب شده اند. این Silargan ® فوق العاده سخت، ضد خش و ضد خراش، ضد ساییدگی و در نتیجه بسیار مقاوم و نچسب را می سازد. برعکس سایرمواد سرامیکی، سرامیک سطح خارجی ظروف بسیار صیقلی و براق می باشد، و از مواد خنثی ای است که با مواد غذایی ترکیب نمی شود و کاملا مناسب و بهداشتی است
سطح بسیار براق Silargan ®  بسیار آسان تمیز می شود و برای استفاده در پخت و پز در آشپزخانه های مدرن امروزی ایده آل می باشد
استحکام بالا، یکپارچگی با هسته مرکزی استیل و سطح صیقلی بهترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی و توزیع حرارت برای پخت و پز را ایجاد می کند
.® Silargan برای استفاده روی هر نوع اجاقی ( گازی، برقی، تابشی و...) مناسب است
ظروف ساخته شده از ® Silargan فاقد نیکل بود به همین جهت برای افرادی که آلرژی دارند بسیار مناسب و ضروری می باشد
بعلاوه، ® Silargan  اولین ظروف پخت و پز آنتی باکتری در جهان می باشد. پس ظروف ® Silargan نه تنها برای آشپزی عالی هستند بلکه برای سرو و نگهداری غذا در آنها هم مناسبند

امیدواریم موارد یاد شده کمک موثری در انتخاب درست شما داشته باشد

ترجمه و گرد آوری: دالانو

 خرید اینترنتی انواع ظروف چدن، ظروف سرامیکی و ظروف تفلون